راهنمای پخت استیک به روایت بهترین سرآشپزها - وبلاگ دایی جان

به گزارش وبلاگ دایی جان، هرگز استیک را بلافاصله پس از اتمام پخت، نبرید.

پختن استیک کاملا چاشنی دار و سرخ شده لزوما سخت نیست، اما هنوز هم چاله چوله های مختلفی وجود دارد که سرآشپزهای غیرحرفه ای در آن می افتند.

با انداختن گوشت در تابه ای نیم گرم یا استفاده صرف از فر برای خوب سرخ شدن آن، می توان استیک خوب را در عرض چند دقیقه خراب کرد.

با این حال، هیچ خطایی قابل مقایسه نیست با بریدن استیکی که تازه پختش تمام شده است و دیدن آب پر چاشنی اش که قبل از این که حتی به بشقاب شما برسد از گوشت جدا می شود.

برای پیدا کردن بزرگ ترین اشتباه های مردم در پختن استیک، و اینکه در عوض چه باید کرد، ما با سرآشپزهای برتر صحبت کردیم - آن ها رهنمودهای خود را در مورد یک تکه گوشت کاملا پخته فاش کردند.

از گریل یا تابه استفاده کنید - و فقط در شرایط خاصی از فر کمک بگیرید.

به گفته جرمن ریزو (German Rizzo)، سرآشپز و مالک پلادو تیستینگ بار (Plado Tasting Bar)، پختن یک استیک خوب یک هنر واقعی است - اگرچه این فرآیند نسبتا ساده است.

او به ما گفت: باید با نمک و فلفل دم منقل آماده باشید. شما واقعا به هیچ چیز دیگری نیاز ندارید، فقط آن را به درستی مزه دار کنید و گوشت آماده پختن است.

ریزو گفت با اینکه معمولا از اجاق برای پختن استیک استفاده نمی کنند، اما اگر برش گوشت کلفت تر باشد، می توان از فر استفاده کرد.

او گفت: من فقط در صورتی استفاده از فر را توصیه می کنم که برش استیک بسیار کلفت باشد - در اینجا ابتدا باید آن را گریل (کباب) کنید، اجازه ندهید حرارت به وسط استیک برسد، سپس آن را در فر قرار دهید تا کاملا پخته شود.

کلایتون رولیسون، سرآشپز لاکی روستر کیچن پلاس بار (Lucky Rooster Kitchen + Bar)، موافق این است که در هوای گرم گریل بهترین گزینه است - اما پختن استیک در یک تابه چدنی داغ روی اجاق از همه چیز بهتر است.

به گفته داستین ویلت، سرآشپز ارشد انگلیش گریل (English Grill) در هتل براون، هر دو گزینه خوب است، به شرطی که به یاد داشته باشید که تابه را بیش از حد پر نکنید - یا احتمالا گوشت را بیش از حد نپزید.

او توضیح داد: یک برش خوب استیک باید نیم پزمتمایل به خام یا یا نیم پز باشد تا بهترین طعم و بافت را حفظ کند. استیک را می توان روی اجاق در یک ماهی تابه با کف سنگین (یا روی گریل) پخت، فقط حواستان باشد که تابه را بیش از حد پر نکنید وگرنه گوشت خوب سرخ نمی شود. اگر استیک ها خیلی کلفت باشند، ممکن است لازم باشد آن ها را کمی در فر بگذارید.

وقتی می خواهید از تابه استفاده کنید، باید مطمئن شوید که کاملا داغ است.

اگر ترجیح می دهید استیک هایتان را روی اجاق بپزید، یکی از ضروریات این است که قبل از گذاشتن استیک، مطمئن شوید تابه کاملا داغ است.

نیکلاس مارتینز، سرآشپز ارشد اینترسکت بای لکسوس (Intersect by Lexus)، به ما گفت: متداول ترین اشتباه ها هنگام پختن استیک به گرمای ماهی تابه مربوط می شود و سرخ شدن متعاقب آن. برای یک استیک نواری معمولی 12 تا 16 اونس (تقریبا 340 تا 450 گرمی) نیویورکی، که مقدار گوشتی است که بیشتر آشپزهای خانگی می خرند، من آن را به مدت چهار دقیقه برای هر طرف روی حرارت بسیار بالا می پزم - روغن باید دود کند - و سپس می گذارم تا حدود پنج دقیقه در دمای اتاق بماند.

مارتینز توصیه می کند استیک را پس از کمی ماندن، برای چاشنی اضافه به تابه برگردانید.

او گفت: وقتی که استیک به حال خود ماند و تابه کمی خنک شد - اما نه این که سرد شود- دوباره آن را در تابه می اندازم تا با یک تکه کره سالم با سیر و آویشن قهوه ای شود و می گذارم در مخلوط کره با دمای میانه رو به بالا بپزد تا اینکه به حد نیم پز متمایل به خام زیبا برسد، که برای هر طرف حدود سه دقیقه دیگر ضروری است.

به گفته آنی پتری، سرآشپز و صاحب رستوران دکا (Decca)، یک ماهی تابه بسیار داغ همچنین برای ایجاد یک لایه خوب و خوشمزه روی استیک تان ضروری است.

او به ما گفت: یک اشتباه رایج هنگام پختن استیک، این است که آن را در تابه ای بپزیم که کاملا داغ نشده است. یک ماهی تابه بسیار داغ، ترجیحا یک ماهی تابه چدنی یا فولادی کربنی، حتما یک لایه خوشمزه روی استیک شما ایجاد می کند.

هنگام پختن استیک، گرمای ماهی تابه تنها دمایی نیست که باید به آن توجه داشت، به گفته سارا بردلی، سرآشپز رستوران فریت هاوس (freight house)، گوشتی موقع پختن بهتر از آب درمی آید که در یخچال سرد شده باشد.

او توضیح داد: آشپزهای خانگی استیک هایشان را قبل از سرخ کردن می گذارند به دمای اتاق برسد، اما من فکر می کنم باید استیک را موقعی که سرد است بپزید، سطح رویی اش را در یک تابه چدنی کاملا سرخ کنید، سپس بگذارید به دمای اتاق برسد.

بردلی گفت که برای تمام کردن پخت استیک و مطمئن شدن از حرارت کامل، از فر استفاده می کند.

او گفت: من همیشه استیک را بعد از سرخ شدن برای این که در حرارت مناسب به عمل بیاید در فر می گذارم..

به گفته گلن رولنیک، مدیر عملیات آشپزی گروه رستوران الیکارت (Alicart Restaurant Group) که شامل کارمین (Carmine) و ویرجیل (Virgil) می شود، پخت موفقیت آمیز استیک حتی چند ساعت قبل از اینکه گوشت روی حرارت قرار گیرد شروع می شود.

او به ما گفت: هنگام پختن استیک، مهم است که چند ساعت قبل از پخت به آن چاشنی بزنید، به خصوص اگر برش استیک ضخیم باشد.

او همچنین می خواهد به سرآشپزهای خانگی یادآوری کند، هنگامی که گوشت خوب سرخ شد، از فشار دادن آن خودداری کنند- چون می خواهیم تمام آب گوشت در استیک بماند. همین امر در مورد همبرگر نیز صادق است.

به گفته بسکمک از سرآشپزهایی که با آن ها صحبت کردیم، شاید بزرگ ترین اشتباهی که مردم هنگام پختن استیک مرتکب می شوند، برش دادن آن بلافاصله پس از اتمام پخت است.

فورتوناتو نیکوترا، سرآشپز ارشد فیلیدیا (Felidia)، قبل از اینکه روش خود را برای پخت عالی فیله نواری ممتاز فاش کند، به ما گفت: بزرگ ترین اشتباهی که مردم می کنند این است که اجازه نمی دهند استیک قبل از سرو و بریده شدن کمی بماند.

او گفت: من هر دو طرف [استیک] را دو تا سه دقیقه روی حرارت زیاد در روغن زیتون سرخ می کنم تا وسطش نیم پز متمایل به خام شود و بیرونش لایه ای ترد داشته باشد. او افزود: سپس کمی روغن زیتون مخصوص پخت و پز و نمک دریایی دودی می ریزم. برای کسانی که فلفل دوست دارند، باید آن را هم در پایان افزود.

رولیسون تایید کرد که برای استیک کاملا پخته و آبدار ضروری است که مدتی آن را بخوابانیم.

او به ما گفت: مردم استیک را به محض اینکه از روی حرارت برداشته شد سرو می کنند. باید بگذارید گوشت کمی بماند. بسته به برش استیک، برای برش های بزرگتر مانند [گوشت] دنده مرغوب باید تا 45 دقیقه آن را بگذارید تا بماند.